Posted in Chemistry, Cooking

Chemistry in Cooking

Apakah yang terbayang setelah mendengar kata-kata “bahan kimia” dan “reaksi kimia”?

chemicals
Sumber: indiamart.com

Sekumpulan botol-botol seperti di atas?

chemicalrx
Sumber: chemistry.phillipmartin.info

Seseorang dengan jas lab yang sedang memegang tabung reaksi dan erlenmeyer yang berisi cairan warna-warni, lalu dicampur dan tiba-tiba meledak?

Hihi.. *ketawa miris* 😦 Tampaknya pemikiran ini sangat melekat di benak orang-orang secara umum, lulusan Kimia = tukang bikin bom 😐

Walaupun saya sempat 4,5 tahun kuliah di jurusan Kimia dan harus mengambil puluhan SKS praktikum, alhamdulillah gak pernah sekalipun ngalamin ada yang meledak begitu.. 😀 hehe..

Nah, bagaimana kalau lihat gambar-gambar berikut?

cooking_meat
Sumber: fooddialogues.com
cooking_veggies
Sumber: yogifoodcleanse.com

Bukan reaksi kimia? Yakin? 😉

Mungkin ini salah satu alasan kenapa saya – yang dulunya cuma tau makan (karena mama adalah koki terbaik di rumah) dan jajan (hobi pindah dari satu warung ke kafe lain cuma untuk mencoba berbagai jenis makanan) – beberapa tahun terakhir ini menjadikan dapur sebagai salah satu tempat favorit.. Sudah terbiasa karena ‘agak’ mirip lah yaaa pressure test-nya sama praktikum.. ;p

chemistry cat
Sumber: eatmontreal.ca

Ahahahaha.. Bukan itu juga siiiih alasannya.. hihi.. ;p Tinggal di perantauan hanya bertiga dan gak ada tukang jajanan yang bisa dengan mudah di’stop’ lewat depan rumah, gak ada warung atau kafe yang berjejer sebanyak di Bandung, yaaaaaaaa begitulah.. Kalau gak masak jangan harap bisa makan enak – padahal yang dimasak juga belum tentu enak, ahahahahahahaha.. ;p at least sehat lah yaaaa 😉 (semoga… :D)

Sebagai lulusan Kimia, boleh bangga sedikit yaa, kalau ternyata reaksi kimia itu kita temui setiap harinya, dimana-mana, termasuk di lingkungan terkecil, terdekat sekalipun yaitu di piring ;D hihi..

lab food
Sumber: bestthinking.com
spices in test tube
Sumber: chem.answers.com


Walaupun kenyataannya, bumbu rempah seperti merica, kayu manis, dan kawan-kawannya gak disimpan di dalam tabung reaksi dan masaknya jelas bukan pakai erlenmeyer siiih.. Tapi… memasak itu sebuah proses mengubah bahan (ingredients)  menjadi suatu menu/hidangan makanan. Reaksi kimia pun begitu, ada reaktan, bereaksi, jadilah produk akhir (walaupun seringkali praktikum gak sesimpel itu, hihi).

Nah, ada hal yang menggelitik saya juga. Ada yang bilang makanan sehat adalah makanan yang tidak mengandung bahan kimia. Apa mungkin? Bahkan air dan garam pun adalah bahan kimia looh 😀 Gak percaya?

water_molecule
Gambar: Molekul air dalam 3D. Dari: 3dchem.com
salt molecule
Gambar: Struktur kristal garam dalam 3D. Dari: dreamstime.com

Pernah terpikir mengapa makanan yang sudah dimasak berubah penampakannya/warnanya? Berubah bau nya? Berubah rasa nya? Berubah strukturnya?

Yup. Reaksi kimia berperan di dalamnya 😉

Daging merah yang dimasak akan berubah warna menjadi kecoklatan. Daging merah mengandung protein yang disebut myoglobin. Saat sepotong daging dimasak (terutama jika digoreng, dibakar, atau dipanggang), molekul-molekul protein di dalam daging mengalami denaturasi (rusak/terurai). Myoglobin bereaksi terhadap pemanasan kemudian mengalami oksidasi dan mengubah warna daging menjadi coklat. Warna coklat ini dihasilkan karena terbentuknya senyawa bernama melanoidin sebagai hasil (produk) dari proses memasak daging. Reaksi ini dinamakan reaksi Maillard, merupakan salah satu reaksi kimia yang paling kompleks yang terjadi dalam makanan yang dimasak.

Selain menjadi penyebab perubahan warna, reaksi Maillard ini jugalah yang berperan menyebabkan rasa-nya menjadi lebih enak. Jelas lebih enak daging matang kan daripada yang mentah? ;p hehe.. Reaksi Maillard ini akan menyebabkan rasa daging menjadi gurih ataupun terasa sedikit pahit (terutama jika dipanggang di atas api) karena terbentuk senyawa-senyawa khusus yang bertanggung jawab terhadap rasa (sulphur containing compounds). Selain daging, roti bakar, (pemrosesan) kopi, biskuit, makanan lain yang dipanggang, juga mengalami reaksi ini.

Pada daging ayam/kalkun, myoglobin terdapat dalam jumlah yang lebih sedikit dibandingkan dalam daging merah, karena itulah saat mentah warnanya pink, kemudian berubah menjadi putih saat telah matang (referensi klik disini dan disini).

Keuntungan untuk indera penciuman dari proses pemasakan adalah membuat masakan menjadi lebih harum atau beraroma 🙂 Hal ini dikarenakan senyawa-senyawa volatil (senyawa/zat aktif yang mudah menguap) yang sebelumnya ‘terkunci’ dalam bahan makanan akhirnya menguap karena pemanasan dan menghasilkan aroma (referensi disini).

Selain soal urusan daging, reaksi kimia juga bahkan ada di urusan ‘sepele’ seperti tumis-menumis. Mengapa bumbu atau rempah yang ditumis lebih harum dibandingkan yang tidak?

Bumbu rempah, seperti bawang putih, bawang merah, bawang bombay, cabai, merica, ketumbar, daaaan lain-lainnya akan menghasilkan bau/aroma dan rasa yang lebih kuat jika sebelumnya ditumis menggunakan minyak. Bumbu dan rempah-rempah tersebut mengandung banyak sekali senyawa volatil  yang dapat larut sangat baik di dalam minyak.. the oil brings out their full flavour. Oleh karena itulah, bumbu yang ditumis dalam minyak jika dibandingkan dengan bumbu yang langsung direbus dalam air, hasilnya akan berbeda (referensi disini).

Hmm..satu lagi aja deh. Pernah berpikir mengapa sayuran hijau yang dimasak, warnanya berubah jadi pucat kalau terlalu lama dimasak?

Sayuran dan buah-buahan merupakan bahan makanan yang paling banyak mengandung pigmen warna. Proses pemasakan menyebabkan pigmen warna ini cenderung mudah ‘menghilang’ atau berubah. Pigmen warna hijau, yang disebut klorofil, banyak terdapat pada sayuran berwarna kehijauan seperti brokoli, kol, dan lainnya. Klorofil merupakan senyawa kompleks yang memiliki magnesium sebagai atom pusatnya.

 

klorofil
Gambar: Klorofil. Sumber: chemicalbook.com

Klorofil merupakan senyawa yang larut dalam minyak. Memasak sayuran yang mengandung klorofil di dalam minyak, yaitu dengan menumis, berpotensi menyebabkan ‘hilangnya’ pigmen klorofil dari dalam sayuran tersebut. Selain media, lama proses memasak juga berpengaruh terhadap hilangnya klorofil.

Sel tanaman memiliki suatu ‘kantung udara’ yang menyembunyikan sejumlah pigmen klorofil. Saat awal proses memasak (terkena pemanasan), udara dalam kantung ini menguap sehingga warna hijau yang cerah/kuat dari klorofil muncul. Tetapi, jika proses memasak dilanjutkan dan atau kontak dengan asam, atom magnesium dalam klorofil akan ‘terlepas’ dari tempatnya dan tergantikan oleh atom hidrogen. Dalam reaksi kimia, perubahan ‘sekecil’ ini dalam struktur senyawa mampu menyebabkan perubahan ‘besar’ – mengubahnya menjadi senyawa lain dengan warna yang berbeda, yaitu pheophytin. Pheophytin inilah yang berwarna hijau pucat.

Jadi, kalau mau sayuran hijau kita tetap berwarna segar kehijauan, boleh menghindari minyak dan atau perpendek waktu memasak, untuk menjaga konsentrasi dan intensitas warna klorofil dan tentunya menjaga nutrisi lain di dalamnya 🙂 (referensi disini dan disini).

Nah.. Sudah punya sudut pandang yang sedikit lebih luas soal reaksi kimia? Gak sesempit laboratorium dan jas putih aja kan? 😉

chopping board chemist
Sumber: etsy.com

PS: Keren niiiih talenan-nya! 😉

Advertisements

19 thoughts on “Chemistry in Cooking

  1. yg sy inget dr pelajaran jaman dlu adalah proses pematangan buah aja,qiqiqiqi, biar cpt mateng,buah yg blm mateng digabung sama buah yg sdh mateng,krn ada si etilen yg akan mempercepat proses pematangannya, drpd pke karbit, wkwkwkwk.. yups, sisi lain dr kimia yg bs diliat dlm khidupan shari2,wlopun org blg ini makanan tnpa bahan kimia lho, qiqiqiq,cm ktawa aja,mgkn mksdnya tnpa msg ato penyedap2 buatan lainnya, thanks for sharing bu..

    Like

  2. Yg sy inget dr plajaran jaman dlu adalah proses pematangan buah, buah yg blm mateng dgabungkan dgn buah yg sdh matang,si etilen ini yg nantinya akan bkerja mempercepat proses pematangannya.. berkimia lwt makanan lbh mengasyikan bu drpd cm bkn kristal2 aja, qiqiqiqi,lgsg terasa oleh lidah dan perut, dan tentunya pujian dr suami klo makanan enak,klo ga enak jg ttp diabisin siy,wkwkwkwwk, tks for sharing y bu..

    Like

    1. Betul buu..terutama pisang matang yg memang tinggi kadar etilennya 😀 bukan berkimia bu, masak ini mah ;p hehe.. Kalo gak diabisin mah terancam gak dimasakin lagi ya? Hehe.. Sama-sama bu, makasih udah baca 🙂

      Like

    1. Memang dijual online buu.. Coba buka etsy.com deh 😀 Unik2 isinya.. Tapi untuk talenan seharga hampir 500rb dan ongkir yg bahkan lebih mahal daripada harga talenannya, mending dipajang aja deh daripada dipake ;p gak minat beli sendiri, kalau dikasih gakan nolak ;D hihi..

      Like

    1. Thanks, Fel! 🙂 aaakkkh.. baru aja mau kasih estafetnya, malah keduluan ;p minggu lalu gw udah dapet estafetnya sebenernya, and not really sure how it works.. cukup satu atau bisa lebih?

      Like

      1. cukup satu postingan maksudnya? iya terserah Andin aja hehe. Kemaren temen gua juga ternyata udah dapet dan udah posting. Jadinya dia mo jawab pertanyaan gue aja hehe

        Like

  3. keren ih tulisannya… ternyata ilmu kimia-mu masih mengendap banyak di otak..apa aja tentang hidup bisa dikait2in dengan kimia dan reaksi2nya..hahaa

    Like

  4. Nuhun ceu.. Sebenarnya yang ngendap gak banyak, cuma dasarnya aja.. Tetep harus baca lagi laah ;p kan yang beginian gak secara ‘spesifik’ diajarin. Reaksi kimia mah emang ada dimana2, tinggal nentuin mau tau apa, cari tau deh ;D makasih yaa udah mampir 🙂

    Like

  5. Baca postingan ini jadi ingat mata kuliah Kimia Bahan Makanan, Mba 🙂 Pengetahuan tentang reaksi kimia bikin masak jadi lebih seru dan terarah, kalau menurutku 🙂

    Aku nggak punya basic kimia yang kuat sih, tetapi ada sedikit-sedikit yang nempel. Dan itu memang berguna sekali untuk urusan dapur. Jadinya aku sering disuruh ortu untuk jadi juru uji organoleptis makanan, terutama untuk masakan yang rasanya agak aneh di lidah :’)

    Like

  6. Organoleptis? Jadi inget jaman praktikum semester 1, which was years ago 😁 hehe.. Apoteker ya Mba Ami? Kimia memang ilmu dasar, dari mulai urusan dapur sampai urusan bikin obat 😉 Asal jangan dibilang tukang bikin bom aja 😅 heu.. Makasih udah mampir 😊

    Like

    1. Ish.. Kenapa benci? Our daily lives nggak mungkin nggak ‘bersentuhan’ sama Kimia lho.. Bahkan bernafas aja menghirup oksigen, yang adalah salah satu dari sekian banyak (countless) bahan kimia 😉

      Like

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s